Branzino In Crosta di Sale e Erbe (Zeebaars in zoutkorst met kruiden)(gerard.vervaart@gmail.com)

Bereiding

Zoutdeeg maken

1. Doe het zeezout in een plastic zak en maak het met behulp van een deegroller iets fijner. Pluk alle blaadjes/naaldjes van de kruiden, hak ze fijn en meng de kruiden in een royale kom met het zeezout.
2. Meng 500 gram bloem (indien geen tipo 00, dan eerst zeven) door het zout/kruidenmengsel. Maak in het midden een kuil. Klop de eiwitten los en giet dit in de kuil. Meng geleidelijk vanuit het midden de eiwitten met de rest tot er een deeg ontstaat (zelfde methode als pastadeeg maken). Voeg zo nodig nog wat bloem toe.
3. Kneed het deeg gedurende enkele minuten goed door op je werkblad. Als het te stug is maak je je handen licht vochtig met water en kneed je verder. Het moet uiteindelijk een stevig en elastisch deeg worden dat de vis goed kan omsluiten.(5 minuten)
4. Verpak het deeg in plastic folie en laat rusten. Vul ondertussen de buikholte van de vis met kruiden (en eventueel schijfjes venkel en citroen).(15 minuten)

Inpakken en bakken

1. Verdeel het deeg in 2 stukken en rol elk stuk met de deegroller uit tot een langwerpige lap van ongeveer 3 mm dik. Bedenk hierbij dat het deeg de vis straks helemaal moet omsluiten; de grootte van de vis bepaalt de maat van je deeglap.
2. Verwarm de oven voor op 220°C.
3. Leg 1 stuk deeg op je werkblad. Leg de vis erop. De hele vis moet bedekt worden met deeg, behalve het staartstuk, dat mag uitsteken. Bestrijk de randen van het deeg rondom de vis met eidooier. Leg de 2e lap over de vis. Druk de deeglagen stevig op elkaar en snijd het deeg rondom af zodat je een compact pakket krijgt.
4. Zorg dat er geen gaatjes in het deeg zitten. Plak ze eventueel af met met water bevochtigde deegresten.
5. Bedek een bakplaat met een bakmat of bakpapier. Leg de ingepakte vis erop en schuif in de hete oven.
6. Bak de vis gaar. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van de vis; controleer de gaarheid door met een vork in het dikste deel van de vis te prikken, 10 seconden in de vis laten, 'm snel eruit te trekken en de vork tegen je lippen te houden. Voelt dat niet heet aan, dan is de vis nog niet gaar. Een andere manier is om het deeg op 1 plek (dikste deel) open te snijden en met je vinger op de vis te duwen: voel je weerstand, dan is de vis nog niet gaar. Voelt de vis zacht aan, dan is ie gaar.(25 minuten)
7. Zet de vis met korst en al op tafel. Snijd aan tafel met een scherp mes de korst rondom open en verwijder het bovenste deel. Buon appetito!