Spaghetti alla Chitara Con Fromaggio e Tartufo (Spaghetti gemaakt met behulp van een chitarra, met kaas en truffel)(gerard.vervaart@gmail.com)

Bereiding

Deeg voorbereiden

1. Geel: week de saffraan in 2 eetlepels heet water.
2. Groen: pluk alle steeltjes van de spinazie. Was de spinazie goed, sla 'm uit en doe de spinazie met aanhangend water in een pan. Voeg een snufje zout toe en kook de spinazie op halfhoog vuur tot hij geslonken en zacht is. Leg de gekookte spinazie op een dikke laag keukenpapier en droog 'm zo goed mogelijk. Hak met een scherp mes heel fijn of pureer 'm in de foodprocessor. Duw nogmaals tussen keukenpapier het vocht eruit.
3. Rood: rasp de gekookte bietjes fijn en pureer ze vervolgens in de foodprocessor. Duw tussen keukenpapier het meeste vocht eruit.
4. Doe voor elke kleur afzonderlijk de bloem in een aparte kom. Maak een kuil in het midden. Klop de eieren los en giet in de kuil. Voeg de fijngehakte spinazie toe in de 2e kom, in de 3e kom de bietjespuree en in de saffraan.
5. Meng nu met een vork of je vingers vanuit het midden van de kuil steeds meer bloem met de eieren tot je een compacte massa hebt. Bestuif een groot werkvlak en je handen met bloem.
6. Neem het deeg uit de kom en kneed het nu verder op het met bloem bestoven werkvlak. Door de spinazie zal het deeg vochtiger en plakkeriger zijn dan anders; voeg dan steeds een klein beetje extra bloem toe tijdens het kneden.
7. Kneed zeker 10 minuten en druk steeds een deel van het deeg met je handpalm van je af en weer terug, tot het deeg stevig en elastisch aanvoelt. Doe het terug in de kom, dek af met plastic folie en laat het deeg rusten.(15 minuten)

Pasta draaien

1. Snijd het deeg in 4 gelijke stukken. Ga met 1 stuk deeg aan de slag. Dek de overige stukken weer af met de doek of plastic folie.
2. Bestuif het aanrecht licht met bloem. Maak het stuk deeg plat met je hand. Rol het tenslotte met de deegroller uit tot een zo dun mogelijke rechthoekige lap die over de chitarra past. Wees niet te snel tevreden; door krachtig en zorgvuldig rollen bereik je het beste resultaat.
3. Leg de verkregen deeglap op de kant van de chitarra met de dikste snaren. Rol net zo lang met de deegroller over het deeg tot alle spaghetti los is van de chitarra. Leg de pastaslierten losjes op een met bloem bestoven theedoek. Strooi er eventueel nog wat bloem door.
4. Herhaal dit hele proces met alle stukken deeg voor alle kleuren. Zorg dat de plekken waar je de pasta neerlegt licht met bloem bestoven zijn; pasta die vastplakt is een ramp!

Kaassaus en salieboter

1. Rasp alle kazen. Doe boter, melk en room in een pan en verwarm zachtjes tot de boter gesmolten is.
2. Vul een pan voor een deel met kokend water. Zet de pan met melkmengsel erboven zodat hij net boven het hete water hangt en smelt op deze manier (au bain-marie) al roerend de kazen. Haal de saus, als deze romig is, van de pan en zet afgedekt weg tot gebruik.
3. Smelt de boter voor de salieboter op laag vuur en voeg de salieblaadjes toe. Laat op halfhoog vuur trekken.(3 minuten)

Pasta koken en serveren

1. Breng in 3 aparte pannen ruim water aan de kook (altijd minimaal 1 liter per 100 gram). Voeg als het water kookt 2 volle eetlepels grof zeezout toe (pas op, het water gaat even heel hard borrelen) en direct daarna de pasta. Breng het water snel weer aan de kook en roer de pasta voorzichtig met een grote vork om, om plakken te voorkomen.
2. Kook de pasta 'al dente' (beetgaar). Proef om te bepalen wanneer de pasta gaar is.(4 minuten)
3. Stort de gare pasta in een groot vergiet en laat kort uitlekken. Stort vervolgens terug in de pan en meng door elke portie 1/3 deel van de gesmolten salieboter.
4. Verdeel 2/3 van de kaassaus over de borden. Verdeel de pasta in 3 lagen (als een torentje) over de borden en schep er nog een sliertje kaassaus over en een lepeltje truffelsalsa er bovenop.