Runderkroketten(gerard.vervaart@gmail.com)
Krokant gefrituurde kroketten met een romige, stevige runderragout — de Hollandse klassieker op een broodje of met friet.
⏱ 3u 14min actief
+ 4u 30min wachttijd🔥 1517 kcal per persoon
Log in om dit recept naar je eigen ruimte te kopiëren.
Mals getrokken runderstoofvlees in een dikke, romige roux-ragout, na een nacht opstijven dubbel gepaneerd en krokant gefrituurd. Gebruikt de zelfgetrokken runderbouillon als basis voor een extra volle smaak.
Hoofdingrediënten: Sucadelappen (Onbewerkt), Rundvlees
Ingrediënten
Voor het stoofvlees (indien nog geen gaar vlees/bouillon voorhanden)
- 500 Gram Sucadelappen (Onbewerkt)(runderlappen)
- 1 Stuk Ui Geel (Middel)
- 1 Blaadje Laurierblad (Gedroogd)
- 2 Stuk Kruidnagel (Heel)
- 5 Stuk Peper zwart (korrel)
Voor de ragout
- 0,3 Recept Perfecte Runderbouillon(750 ml runderbouillon — zelf getrokken (zie basisrecept 'Perfecte Runderbouillon'), of vervang door bouillon van tablet)
- 75 Gram Roomboter (Ongezouten)
- 90 Gram Bloem (Patent)
- 1 Stuk Ui Geel (Middel)(fijn gesnipperd)
- 2 Stuk Gelatineblaadjes (wit)(geweekt; optioneel, voor extra stevigheid)
- 1 Snufje Nootmuskaat gemalen(flinke snuf)
- 1 Naar smaak Peper zwart (gemalen)
- 1 Naar smaak Keukenzout
- 2 Takje Peterselie (vers)(fijngehakt)
- 1 Scheutje Worcestersaus(optioneel, voor extra diepte)
Voor het paneren
- 3 Stuk Ei (Middelgroot)(losgeklopt)
- 100 Gram Bloem (Patent)(om te bestuiven)
- 200 Gram Paneermeel(liefst grof, panko werkt ook goed)
- 1 Liter Zonnebloemolie(frituurolie of -vet)
Bereiding
Het vlees (indien nog rauw)
- Stoof de runderlappen ca. 2,5-3 uur zachtjes gaar in bouillon met de ui, laurier, kruidnagel en peperkorrels, tot het vlees uit elkaar valt.(3 uren)
- Zeef de bouillon (bewaar 750 ml voor de ragout) en trek het vlees fijn met twee vorken, of hak het fijn.
De roux en ragout
- Smelt de boter in een pan en fruit de ui glazig. Voeg de bloem toe en roer 2 minuten tot een roux, zonder te laten kleuren.(2 minuten)
- Voeg beetje bij beetje de warme bouillon toe onder voortdurend roeren met een garde, tot een gladde, dikke saus ontstaat. Laat 5-10 minuten zachtjes doorkoken.(8 minuten)
- Roer het fijngehakte vlees erdoor. Breng op smaak met peper, zout, een flinke snuf nootmuskaat en de peterselie. Voeg eventueel een scheutje worcestersaus toe voor extra diepte. Is de massa nog niet stevig genoeg, los dan de geweekte gelatineblaadjes erin op.
Opstijven
- Stort de ragout in een platte, met plasticfolie beklede bak, in een laag van 2-3 cm. Dek af en laat minimaal 4 uur, liever een nacht, in de koelkast opstijven. Dit is de belangrijkste stap: een goed opgestijfde ragout voorkomt kroket-explosies in de frituur.— wachttijd: 4 uren
Vormen en paneren
- Snijd of schep de stevige ragout in porties van ca. 60-70 g en rol ze tot kroketjes.
- Haal ze eerst door bloem, dan door losgeklopt ei, dan door paneermeel. Herhaal de ei- en paneermeelstap voor een extra stevige korst — dubbel paneren voorkomt lekken.
- Leg de gepaneerde kroketten nog 30 minuten in de koelkast of vriezer voordat je ze gaat frituren.— wachttijd: 30 minuten
Frituren en serveren
- Frituur de kroketten op 180°C in 3-4 minuten goudbruin en krokant. Doe niet te veel tegelijk in de pan, anders zakt de temperatuur te snel.(4 minuten)
- Serveer op een broodje met mosterd, of met friet, mosterd en een frisse rauwkostsalade — de klassieke Hollandse combinatie.