Een klassieke, rijke runderbouillon: de botten worden eerst geroosterd voor extra diepte, een aangebrande ui zorgt voor kleur en karamelsmaak, en door urenlang zachtjes te trekken en zorgvuldig te schuimen ontstaat een heldere, volle bouillon. Ideaal om in porties in te vriezen als basis voor soepen, sauzen of een ragout.
Hoofdingrediënten:
Runderbotten (Liefst mergpijpen, met wat vlees eraan (bijv. short rib of soepvlees))
Ingrediënten
- 1,5 Kilogram
Runderbotten (Liefst mergpijpen, met wat vlees eraan (bijv. short rib of soepvlees))
- 2 Stuk
Ui Geel (Groot)(1 gehalveerd en ongepeld (voor het aanbranden), 1 in grove stukken)
- 2 Stuk
Wortel (Winter)(grof gesneden)
- 2 Stengel
Bleekselderij
- 1 Stuk
Prei(grof gesneden)
- 1 Teentje
Knoflook(heel, met schil)
- 2 Blaadje
Laurierblad (Gedroogd)
- 4 Takje
Tijm (Verse)
- 10 Stuk
Peper zwart (korrel)
- 3 Stuk
Kruidnagel (Heel)
- 1 Bosje
Peterselie (vers)(stengels, handjevol)
- 1 Naar smaak
Keukenzout(pas achteraf toevoegen)
Bereiding
Roosteren en voorbereiden
- Rooster de botten en het vlees 30-40 minuten op 220°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Dit geeft een veel voller, rijker aroma dan alleen koken.(35 minuten)
- Halveer een ui (met schil) en leg de snijkanten in een droge, hete pan tot ze zwart geblakerd zijn. Dit geeft de bouillon een mooie, diepe kleur en smaak — een klassieke truc.
Trekken
- Doe de geroosterde botten en het vlees in een grote pan, samen met alle groenten en kruiden. Voeg 2-3 liter koud water toe tot alles net onder staat. Breng langzaam aan de kook, zonder deksel.
- Zodra het kookt, verschijnt er grijs schuim aan de oppervlakte. Schep dit er de eerste 20-30 minuten steeds af — dit is essentieel voor een heldere bouillon.(25 minuten)
- Zet het vuur laag zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft, zacht borrelend, niet koken. Laat 4-6 uur ongedekt trekken. Hoe langer, hoe voller de smaak — voeg af en toe water toe als het te veel verdampt.(5 uren)
Afwerken
- Zeef de bouillon door een fijne zeef, eventueel bekleed met kaasdoek, in een schone pan. Druk niet te hard op de vaste stoffen, dat maakt de bouillon troebel.
- Laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast. Het vet stolt bovenop en is dan makkelijk te verwijderen met een lepel.— wachttijd: 12 uren
- Voor extra intense smaak, bijvoorbeeld handig voor een kroketragout, kun je de gezeefde bouillon nog verder inkoken tot de helft (optioneel).
- Vries de bouillon in porties van 750 ml in — precies genoeg voor een nieuwe portie ragout of soep.
Tips
- Vries de bouillon in porties van 750 ml in — precies genoeg voor een nieuwe portie kroketragout