Risotto Al Zucca, Castagne e Pancetta (Pompoenrisotto met kastanje en pancetta)(gerard.vervaart@gmail.com)

Bereiding

Pompoen voorbereiden

1. Verwarm de oven voor op 190°C.
2. Snijd de pompoen door, verwijder pitten en zaden. Snijd de pompoen in de lengte in plakken van 1/2 cm dik. Wrijf in de vijzel korianderzaad, peperoncini, een mespunt zout en een draai peper fijn.
3. Kwast de pompoenplakken in met olijfolie en wrijf daarna in met het koriandermengsel.
4. Leg de plakken in een braadslee en bak ze in de oven tot het vruchtvlees en de schil zacht zijn.(30 minuten)
5. Pel ondertussen de ui en hak 'm fijn. Pluk de salieblaadjes en snijd er smalle reepjes van.
6. Haal de (zachte) pompoen uit de oven en leg de pancetta erover. Meng de pompoenpitten met de kastanjes, de salie, wat olijfolie en peper en zout. Verdeel dat over de pompoen met pancetta en plaats het geheel nog in de oven tot de pancetta krokant is.
7. Bak nog tot de pancetta krokant is.(8 minuten)
8. Haal het uit de oven. Schud pancetta en dergelijke van de pompoen af (zet apart) en snijd het pompoenvlees klein.

Risotto bereiden

1. Meng in een ruime pan met dikke bodem 50 gram boter, 3 eetlepels olijfolie, ui en wat zout. Zet dan pas de hittebron aan! Verwarm op laag vuur tot de ui zacht en glazig is (niet bruin).(3 minuten)
2. Voeg als het goed heet is de rijst toe, roer 1 a 2 minuten tot de rijst rondom bedekt is met vet, en glanzend en transparant is geworden.
3. Wanneer de rijst glanzend en transparant is, voeg je de witte wijn toe. Kook onder voortdurend roeren tot de rijst al het vocht heeft opgenomen. Voeg een soeplepel kippenbouillon toe en roer tot alles is opgenomen. Vervolgens weer een soeplepel bouillon toevoegen. Zet het vuur niet te hoog, de rijst moet zachtjes pruttelen.
4. Blijf soeplepels vocht op deze manier toevoegen en blijf voortdurend roeren. Het totale kookproces zal duren. Proef regelmatig. Voeg enkele minuten voor het einde van de kooktijd de pompoen toe en 2/3 van het kastanjemengsel en verwarm mee.(18 minuten)
5. Als de risotto gaar is: haal de pan van het vuur en roer er de gemalen kaas door samen met nog 2 eetlepels zachte boter. Schep op de borden en garneer met de rest van het kastanjemengsel.
6. Rasp er wat verse Parmezaan over.